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糖的來源有甘蔗和甜菜兩種，蔗糖大約佔世界糖產量的 65%，最大的五個甘蔗生產國是巴西、印度、古巴，泰國與澳洲，合計的產量大約佔世界蔗糖總產量的50%。甜菜佔世界糖產量的剩餘35%，主要生產在緯度交高的地帶，絕大部份的甜菜糖都生產在歐洲。蔗糖經過初步的提煉後成為粗糖，粗糖經過精煉後為精糖，也就是俗稱的白糖。甜菜則是直接提煉為白糖。

在國際期貨市場上，糖是成熟的交易商品。每年大約有3000萬噸糖是透過國際期貨市場自由貿易，約佔世界糖總量的25%。而紐約期貨交易所是最大的糖期貨交易市場，期貨合約的交易量占全球糖期貨交易量約70%，居各交易所之冠。紐約期貨交易所於1982年率先推出11號糖期貨的期貨交易，11號糖期貨合約是國際性糖期貨合約，它的價格沒有受到美國政府保護，且其所交割的原糖，是來自26個糖產國，可在原產國交割的糖為準。

影響糖期貨價格的因素如下：
1. 供需狀況
全球五大出口國分別是巴西、歐盟、澳洲、古巴和泰國，這五個國家的出口量，約佔了全球糖出口量的70%。

2. 產地氣候
甘蔗生長的過程中需要穩定持續的雨量，因此乾旱和颱風等天災會是影響糖產量的重要因素。

3. 生產國的消費狀況
全球的10大產糖國，依次為印度、歐盟、巴西、美國、中國、南非產糖國、泰國、墨西哥、澳洲與古巴，這十國的總產量占了全球糖產量的74%。粗糖的特徵是平時價格波動很小，一旦有行情時波動常劇烈。雖然全世界的產糖國極多，但產糖國的自國消費情形，直接關係到糖在整體市場的交易量及行情。而全球市場的總產量之中，有73%是自國消費，在國際市場上交易的數量，僅佔所有糖產量的26%。雖然近年來南非產糖國的產量有逐漸增加的現象，但南非諸國的消費量，以每年3%的幅度在持續增加之中，所以，當產糖國的自國消費量失調時，可能會使糖價暴漲暴跌。

4. 庫存
糖庫存量與消耗量比值的變化也是評估供需狀況的重要數據，通常庫存耗用比的循環性波峰與波谷和糖價的循環相當吻合。每年九月一日的庫存狀況特別重要，因為這是作物年度的分界點。

5. 國際糖協議
國際糖組織(International Sugar Organization，ISO)為了有效監控國際糖價在其所謂的合理價格內變動，召集全球主要的糖出口與進口國所舉行的協議。

6. 替代品
如高果糖、玉米糖漿等替代品的發展對糖的價格造成的影響。

7. 糖的其他用途
作為替代性能源的使用，油價上漲時，巴西政府會利用糖來製造乙醇供作汽車燃料，或是石油添加物，由於蔗糖有此用途，故在石油價格上漲後，也會直接影響糖的供給。